Risotto Vegetariano

Ingredientes:

125 g de champiñones, 1 litro de caldo de pollo, 45 g de mantequilla, 3 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen, 2 dientes de ajo grandes finamente picados
1 cebolla picada, 1 rama grande de apio con hojas picada, 1 pimiento pequeño rojo picado, ½ taza de arvejitas, 425 g de arroz Arborio, ½ vaso de vino blanco seco, 250 g de tomates pelados, sin semillas (picados y colados), sal al gusto, 1/4 cucharada de azafrán en hebras o 1 sobre de azafrán en polvo, 20 g de parmesano rallado

Preparación:

Si los hongos son secos, dejarlos remojar durante 30 o 40 minutos. Sacarlos del líquido, enjuagar y cortar en trozos grandes. En caso contrario, limpiar y cortar los champiñones frescos y resérvelos.
Calentar el caldo en una olla a fuego lento. Mientras tanto, calentar el aceite en una sartén grande.
Agregar el ajo, la cebolla, el apio (con hoja), la pimienta y los hongos cortados. Saltear suavemente hasta que estén tiernos, sin dejar que se doren.
Reservar la mitad de la mezcla de verduras en una fuente. Verter el arroz sobre el resto de la mezcla de verduras que queden en la sartén. Saltear durante 5 minutos, removiendo paras asegurarse de que el arroz quede bien sellado. Añadir el vino, y cuando haya sido absorbido añadir los tomates.
Sazonar y agregar el azafrán, agregar el caldo caliente a chorritos y esperando a que caldo sea absorbido, remover continuamente.
A los 20 o 25 minutos todo el caldo debe haber sido absorbido y el arroz debe estar tierno.
Retirar la sartén del fuego y añadir el resto de las verduras y el parmesano. Servir inmediatamente.